10 Bí quyết định giá thành công cho menu quán cà phê

Định giá menu quán cafe là cả một nghệ thuật và khoa học kinh doanh. Là một bước quan trọng trước khi tạo menu cho quán cafe của chính mình. Định giá tốt sẽ góp phần giúp quán có được mức lợi nhuận như mong muốn. Vậy chúng ta phải làm thế nào để định giá tốt?

Ra giá là tùy thuộc vào quyền của quán cafe, nhưng các bạn phải nhớ “giá của đồ uống góp phần quan trọng trong việc quyết định của khách hàng có lựa chọn quán cafe của bạn hay không”. Và điều tất nhiên là giá sẽ tác động đến lợi nhuận của quán. Mặc dù không có cách tính chính xác để định giá đồ uống, nhưng FUNI sẽ hướng dẫn các bạn những phương pháp sau đây có thể cho các bạn tham khảo để quyết định đưa ra định giá cho đồ uống trên menu.

Định giá theo chi phí và lợi nhuận

Chi phí trực tiếp tạo ra thức uống : là chi phí liên quan đến việc tạo nên món đồ uống, bao gồm : chi phí nguyên vật liệu, chi phí đồ uống theo khẩu phần, kể cả những chi phí của phần đồ pha bỏ vì pha dở hoặc hư hay do trong quá trình chế biến chỉ lấy những nguyên liệu ngon nhất,…

Chi phí đồ uống gián tiếp : là chi phí không bao gồm các thành phần thực tế tạo nên đồ uống mà là giá trị tăng thêm như thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon của thức uống và mô hình của quán. Điều này cho phép quán tính giá cao hơn đối thủ mà vẫn được thực khách chấp nhận

Chi phí nhân công : có thể hiểu là người pha chế chuẩn bị đồ uống ngon. Để tạo đồ uống ngon thì cần phải có tài năng, thời gian, nỗ lực và bí quyết để pha chế. Nó gián tiếp làm tăng giá trị cho quán để bạn có thể định mức giá cao hơn so với thị trường.

Định giá theo chi phí và lợi nhuận

Chi phí khác : là những chi phí gồm khấu hao mặt bằng, chi phí dành cho đầu tư trang thiết bị, chi phí thiết bị, chi phí bán hàng, nhân sự vận hành của quán (bảo vệ, thu ngân, nhân viên phục vụ,…). Mặc dù những chi phí này được tính trong tổng chi phí hoạt động của quán, nhưng nó lại tạo ra giá trị gia tăng quyết định đến giá đồ uống.

Biến phí : chịu ảnh hưởng khi có sự khác biệt về chất lượng đồ uống dễ thay đổi theo mùa. Ví dụ như mưa bão, các loại trái cây giảm nguồn cung dẫn đến giá tăng và giá nguyên liệu đầu vào sẽ tăng theo. Do đó, người kinh doanh quán cafe phải thiết lập giá cao hơn cho những đồ uống có nguyên liệu giá dễ biến đổi.

Mức lợi nhuận mong muốn : cần xác định mức lợi nhuận mong muốn với từng món theo giá trị tương đối (tỉ lệ %) hay giá trị tuyệt đối (lợi nhuận so với giá vốn/món)

Định giá theo đối thủ cạnh tranh

Đây là cách đơn giản và dễ làm và hầu như được các chủ quán áp dụng. Sử dụng cách này để định giá dựa trên giá thị trường hoặc giá “chạy theo” đối thủ cạnh tranh. Thông thường thì chủ quán sẽ định giá giống đối thủ của mình hoặc có thể định giá trượt nhẹ so với đối thủ nhằm thu hút những người thích các đồ uống chất lượng cao hay với những khách hàng muốn có mức giá hời hơn các quán khác.

Định giá theo đối thủ cạnh tranh

Cách này dễ gây ra “cuộc chiến” về giá cả mà cả hai bên đều thua thiệt nhưng chỉ có khách hàng là được hưởng lợi trong chuyện này. Lưu ý là không nên định giá menu quán cafe thấp hơn đối thủ bởi vì nếu chúng ta định giá thấp so với đối thủ thì chúng ta đã tạo một áp lực cho nhân viên của mình (ví dụ như trong khâu định lượng và khâu chọn nguyên liệu,..). Và một điều nữa là định giá thấp thì chúng ta sẽ khó thực hiện các chương trình khuyến mãi và chăm sóc khách hàng sau này. Đối thủ cạnh tranh có thể “phản đòn” bất ngờ đánh trực diện với bạn đấy.

Chủ quán cafe sử dụng phương pháp này để định giá món đồ uống dựa trên giá thị trường hoặc giá “chạy theo” đối thủ cạnh tranh. Thông thường, chủ quán cafe sẽ định giá giống y đối thủ cạnh tranh nếu nhìn nhận nguồn lực (dịch vụ, độ ngon, nhân lực) tương đương, hoặc định giá trượt nhẹ so với đối thủ nhằm thu hút những người thích các món đồ uống chất lượng cao những lại muốn có mức giá hời.

Định giá theo cung cầu

Đơn giản là cung nhiều, cầu ít thì giá giảm, và ngược lại. Chẳng hạn, thực khách uống ở những nơi xa xôi, nguồn cung thực phẩm khó khăn thường có khuynh hướng chấp nhận giá cao. Hoặc chỉ có một nơi duy nhất bán đồ uống hấp dẫn nào đó thì dễ thấy hiện tượng đẩy giá lên. Mặt khác, nếu quán cafe sở hữu món đồ uống đặc sắc hay sở hữu không gian kiến trúc độc đáo không ai có thì vẫn có thể định giá cao, vì theo lý thuyết kinh tế, những yếu tố này cung ít, mặc dù xung quanh quán cafevẫn có nhiều đối thủ khác.

Định giá theo cầu cung cầu

Do đó, hãy nghiên cứu thị trường và nền tảng khách hàng của quán cafe trước khi quyết định giá. Điều này giúp bạn biết giá nào áp dụng cho món đồ uống quá cao hay quá thấp. Nhưng cần chú ý, hãy tạo giá cạnh tranh, hợp lý và chắc chắn rằng, bạn đã định giá món đồ uống phù hợp với các giá trị được cung cấp cho thực khách.

Định giá theo nhu cầu và khả năng chi trả (định giá theo marketing)

Đây là phương pháp đòi hỏi sự nghiên cứu về nhu cầu và khả năng chi trả của khách hàng nhiều nhất. Nếu cung nhiều và cầu ít thì giá sẽ giảm và ngược lại. Ví dụ như thực khách uống ở những nơi xa xôi, nguồn cung thực phẩm khó khăn nên sẽ chấp nhận giá cao hơn. Hoặc là chỉ có một nơi duy nhất đó bán đồ uống hấp dẫn thì hiện tưởng giá sẽ bị đẩy cao lên. Mặt khác, quán cafe sở hữu những món đồ uống đặc sắc và có không gian kiến trúc độc đáo và mới lạ mà những quán khác không có thì vẫn có thể định giá cao.

Định giá theo nhu cầu và khả năng chi trả (định giá theo marketing)

Chính vì vậy, hãy nghiên cứu thị trường thật kỹ và nền tảng khách hàng trước khi quyết định giá. Điều này sẽ giúp bạn biết giá nào áp dụng cho món đồ uống quá cao hay quá thấp. Nhưng chúng ta hãy tạo giá cạnh tranh, hợp lý và chắc chắn rằng bạn đã định giá phù hợp với các giá trị đã cung cấp cho thực khách

Tất cả những cách trên là hướng dẫn bạn cách định khung giá chứ không phải là phương pháp định giá tối ưu.

POSapp mong muốn rằng với những cách tham khảo trên sẽ giúp các bạn có một quyết định thật đúng cho việc định giá menu cafe.

Quy luật cung cầu ảnh hưởng không nhỏ đến định giá món ăn

Việc theo sát thay đổi cung cầu trên thị trường vừa giúp cơ sở kinh doanh cân đối được giá cả theo thị trường, vừa hỗ trợ tối đa hóa lợi nhuận trong khả năng của mình. Ví dụ, với các món ăn đặc biệt thu hút trong menu, các nhà hàng, quán cà phê có thể cân nhắc đẩy giá lên cao hơn do giá trị riêng có của nó và thu một khoản tiền lớn hơn với mỗi phần được bán ra.

Định giá sản phẩm theo tiêu chuẩn thực phẩm

Theo cách thức này, giá trị bán ra của một đĩa, cốc sản phẩm được định giá dựa trên chi phí nguyên vật liệu bỏ ra cho sản phẩm (cost) theo công thức:

Giá bán sản phẩm = Chi phí nguyên vật liệu / Tỉ lệ % chi phí thực phẩm

Chi phí nguyên vật liệu (cost) là tổng chi phí theo liều lượng của nguyên vật liệu cấu thành nên một phần sản phẩm phục vụ.

Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là phần trăm giá trị nguyên vật liệu trong giá bán mà chủ quán mong muốn. Trên thực tế, con số này trong ngành F&B dao động khoảng 25-55%, tùy từng món ăn và điều kiện nhất định. Một con số tương đối lí tưởng được khá nhiều nhà hàng, quán cà phê sử dụng là khoảng 30-35%.

Phải nói thêm, tỉ lệ phần trăm này còn phụ thuộc cả vào các chi phí liên quan khác của nhà hàng, quán cà phê. Giá bán của một sản phẩm không chỉ gánh chi phí nguyên vật liệu mà còn cần gánh chi phí khác của quán cũng như sinh lợi nhuận. Bởi vậy, tỉ lệ này cần ở trong ngưỡng an toàn cho cơ sở kinh doanh.

10 Bí quyết định giá thành công cho menu quán cà phê 1

Chi phí nguyên vật liệu (Cost) là nền tảng định giá sản phẩm ngành F&B

Ví dụ, với món Cappuccino được tạo nên từ Espresso (11g) và Sữa tươi (150ml), nếu giá Espresso là 6.000VND, Sữa tươi là 6.200VND, cost của cốc này là 12.200VND. Giả sử quán cà phê chọn Tỉ lệ là 35% thì công thức của quán:

Giá bán Cappuccino = 12.200/35% = 34.857 VND/cốc

Định giá theo khả năng sinh lời

Với phương pháp định giá này, chủ nhà hàng sẽ căn cứ vào danh sách các món ăn trong thực đơn, xem xét món ăn nào có khả năng mang lại tổng lợi nhuận cao nhất cho nhà hàng để từ đó tìm cách thúc đẩy bán nhiều món đó hơn.

Công thức định giá cho menu quán cafe

10 Bí quyết định giá thành công cho menu quán cà phê 2

Nhìn vào công thức trên bạn có thể định giá cho menu quán dễ dàng mà đảm bảo lợi nhuận.

Ví dụng thực tế như:

Định giá trà sữa truyền thống size L ( 700ml )

– Chi phí 1 ly: 4.500 đồng

– Tổng I : 18.000.000₫/tháng bao gồm chi phí mặt bằng, nhân viên, điện nước,thuế, wifi, chi phí marketing, chi phí hậu mãi, chi phí khác

– Tổng chi phí đầu tư quán là 100 triệu (V), trong đó hoàn thành xong quán 80 triệu còn 20 triệu dùng để duy trì quán và chỉ trả các phát sinh khác có liên quan đến đầu tư quán (như mua thêm vài dụng cụ pha chế, sửa lại sân hoặc chống dột hệ thống mái)
Vay ngân hàng lãi suất 1%/ tháng (a), ở đây mình ko tính thêm chi phí cơ hội vì không có đầu tư lĩnh vực khác.

– Kế đến n =24 tháng ( vì kí Hợp đồng 2 năm với chủ nhà ), nên trong 2 năm phải thu hồi vốn, vì thường sau khi hết hợp đồng bên cho thuê có quyền lấy lại ko cho thuê nữa. Các bạn nên chủ ý khoản này. Nếu đầu tư quá nhiều mà HĐ thuê ngắn là rất mạo hiểm nhé.=> V = (100.000.000₫ + 24.000.000₫)/24 =5.160.000/tháng

– Xác định m ( dự trù doanh số ) ví dụ 70ly /ngày tương đương 2100 ly/tháng. Hệ số m rất quan trọng, nếu theo phân khúc bình dân bạn nên tăng hệ số này càng nhiều càng tốt. Nên dự trù m mức tối thiểu nhé các bạn

– Hệ số x xác định x=0 vì phân khúc khách hàng mình rất nhiều cạnh tranh, quán mình ko có lợi thế để thêm x. Thay tất cả vào phương trình như ảnh :

P ( trà sữa TT size L ) = 14.500₫

Kinh Nghiệm Tính Cost Đồ Uống Thấp, Lợi Nhuận Cao

Để tính giá cost đồ uống mang lại lợi nhuận cao, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bạn có thể học hỏi kinh nghiệm xây dựng menu và thiết lập giá bán từ “ông trùm” Starbuck với những mẹo tâm lý học vô cùng lợi hại.

Starbuck “hiếm” để mệnh giá trên menu đồ uống: Theo một chuyên gia tâm lý cho rằng vì $ là ký hiệu của chi phí, nó gợi nhắc cho khách hàng rằng họ đang chuẩn bị tiêu tiền, mang ý nghĩa tiêu cực.

Mệnh giá thường kết thúc bằng số 9 hoặc số 5 ở cuối: Khi đi mua sắm hoặc thanh toán bất kỳ khoản chi phí nào, người dùng sẽ cảm thấy dễ chịu và thoải mái với những con số như như 59.99 hoặc 49.99. Họ cảm giác được “lời” hơn so với những con số chẵn. Thế nhưng, Starbuck không muốn bị gắn mác giá rẻ, cho nên họ đã chọn giá bán đồ uống kết thúc bằng các con số 95. Đây cũng là một mẹo lên giá đồ uống mà bạn nên tham khảo.

Ngoài ra, giá cost đồ uống có thể thay đổi dựa vào những tuyệt chiêu khi tối giản nguyên liệu pha chế, tính toán và sử dụng nguyên liệu trong quầy bar một cách hợp lý. Để kiểm soát chi phí quầy bar không ảnh hưởng đến lợi nhuận, bạn cần có kiến thức về pha chế cũng như cách lựa chọn đồ uống phù hợp trên menu. Bạn có thể tham khảo về khóa học Pha Chế Đặc Biệt tại Dạy Pha Chế Á Âu để cập nhật những kiến thức pha chế và bí quyết kinh doanh sinh lời ngay bây giờ.

Sử dụng các mẹo về giá

Nghệ thuật sắp đặt món ăn trong menu có thể là chìa khóa tăng doanh thu bán hàng

10 Bí quyết định giá thành công cho menu quán cà phê 3

Xây dựng thực đơn là một nghệ thuật sắp đặt về giá. Đôi khi chơi đùa với giá có thể giúp thúc đẩy doanh thu đáng kể. Không ít các cơ sở kinh doanh ăn uống đang sử dụng các chiêu thức menu để tăng doanh thu của mình như định giá nhiều số “9”, sắp xếp vị trí các món ăn hay sử dụng màu sắc.

Thường xuyên theo dõi và điều chỉnh giá cả

Mùa vụ, doanh thu thực tế và thay đổi thị hiếu khách hàng là chỉ là ba trong nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc kinh doanh. Mùa vụ thất thường ảnh hưởng đến giá đầu vào, doanh thu giảm khiến bạn phải suy nghĩ về các chiến dịch giảm giá và thị hiếu thay đổi ảnh hưởng đến lưu lượng khách. Một chút để tâm và điều chỉnh đúng cách sẽ nâng cao hiệu quả kinh doanh.

KẾT LUẬN

Sự cân đối doanh thu, chi phí trong một nhà hàng, quán cà phê phụ thuộc rất nhiều vào việc định giá sản phẩm hợp lí và tối ưu hóa được lợi nhuận. Đây là một công việc vô cùng khó khăn với các cơ sở mới bắt đầu kinh doanh, đòi hỏi sự quan sát, thấu hiểu và tính toán của chủ đầu tư. Điều quan trọng là các chủ quán cần đưa ra các quyết định phù hợp để đảm bảo hoạt động của mình mà vẫn tạo nên sự hài lòng của thực khách.

Nguồn:Tổng hợp

Leave a Reply

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *